Désinfecter tout le matériel : C'est la règle d'or du brassage amateur : marmite, cuillère, fermenteur, barboteur et bouteilles doivent être nettoyés puis désinfectés avec un produit adapté ou de l'eau bouillante. La moindre contamination peut faire tourner une recette bière de noël patiemment préparée, alors ne sautez jamais cette étape.

Empâter le malt : Faites chauffer 3 litres d'eau à 72°C dans la marmite, versez le malt concassé en pluie en remuant pour éviter les grumeaux, puis maintenez la maische à 66°C pendant 60 minutes en remuant de temps en temps. Les enzymes transforment l'amidon du malt en sucres fermentescibles : c'est le cœur de la future rondeur de la bière.

Filtrer et rincer la drêche : Versez la maische dans une grande passoire tapissée d'une étamine au-dessus de la marmite, puis rincez lentement les drêches avec 2 litres d'eau chaude à 75°C pour récupérer un maximum de sucres. Vous obtenez le moût, un liquide doux et ambré qu'il faut maintenant porter à ébullition.

Bouillir avec houblon et épices : Portez le moût à franche ébullition pendant 60 minutes. Ajoutez le houblon dès le départ, puis le sucre roux, la cannelle, la badiane, la coriandre écrasée et les rubans d'écorce d'orange dans les 10 dernières minutes seulement : les épices de Noël doivent parfumer sans jamais dominer ni apporter d'amertume.

Refroidir et ensemencer : Refroidissez le moût le plus vite possible, marmite plongée dans un évier d'eau froide et glacée, jusqu'à 20°C. Versez dans le fermenteur désinfecté en aérant bien, saupoudrez la levure préalablement réhydratée dans un peu d'eau tiède, fermez et installez le barboteur rempli d'eau.

Fermenter 2 à 3 semaines : Laissez fermenter à l'abri de la lumière, entre 18 et 20°C, pendant 2 à 3 semaines. Le barboteur glougloute les premiers jours, puis se calme : attendez que la densité soit stable deux jours de suite avant d'embouteiller. La patience est l'ingrédient secret de toute bière de Noël réussie.

Embouteiller et refermenter : Délayez les 35 g de sucre dans un peu de moût, répartissez dans le fermenteur, puis remplissez les bouteilles en laissant 2 cm de vide. Capsulez et laissez refermenter 2 semaines à température ambiante, puis au frais. Servez à 10°C dans un verre tulipe pour profiter des arômes d'épices.