Monter la génoise au papillon : Insérez le fouet papillon dans le bol du Thermomix, ajoutez les œufs entiers, le sucre et la pincée de sel. Programmez 6 minutes, 37°C, vitesse 3,5. Le mélange doit tripler de volume et devenir mousseux et pâle : c'est ce fouettage à température douce qui donne à la génoise de cette bûche de noël thermomix son moelleux incomparable, sans levure.

Incorporer farine et cacao : Retirez le fouet papillon. Ajoutez la farine tamisée et le cacao, puis mélangez 8 secondes, vitesse 3, juste le temps d'homogénéiser sans faire retomber l'appareil. Versez sur une plaque recouverte de papier cuisson, étalez en un rectangle régulier et enfournez 10 à 12 minutes à 180°C. La génoise doit rester souple et rebondir sous le doigt.

Rouler la génoise : Dès la sortie du four, retournez la génoise sur un torchon propre légèrement humide, retirez le papier et roulez-la délicatement dans le torchon. Laissez refroidir complètement ainsi : elle prendra la forme du roulé et ne cassera plus au montage, une astuce précieuse pour toutes les bûches roulées.

Préparer le sirop au café : Dans le bol rincé, versez la moitié du café espresso avec 2 cuillères à soupe d'eau et 20 g de sucre prélevés sur la quantité totale si vous le souhaitez plus doux. Chauffez 3 minutes, 80°C, vitesse 1. Déroulez la génoise refroidie et imbibez-la généreusement au pinceau avec ce sirop tiède.

Fondre le chocolat à 50°C : Mettez le chocolat en morceaux et le beurre dans le bol propre et sec. Programmez 4 minutes, 50°C, vitesse 1, puis mélangez 30 secondes, vitesse 2 pour obtenir une ganache lisse et brillante. Ajoutez le reste de café espresso et mélangez encore 20 secondes, vitesse 2. Réservez dans un saladier.

Monter la crème et terminer la mousse : Bol bien froid et fouet papillon en place, versez la crème liquide entière bien froide et montez 1 minute 30 à 2 minutes, vitesse 3, en surveillant par l'orifice : arrêtez dès qu'elle est ferme et mousseuse, avant qu'elle ne graine. Incorporez-la délicatement à la spatule à la ganache chocolat-café tiède, en deux fois, pour garder tout l'air de la mousse.

Monter, rouler et glacer : Étalez les deux tiers de la mousse sur la génoise imbibée, roulez serré en vous aidant du torchon, puis enveloppez dans du film alimentaire. Réservez au moins 4 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit. Recouvrez ensuite du reste de mousse, striez à la fourchette comme une écorce, saupoudrez de sucre glace et servez bien frais.