Pocher le saumon frais : Portez une casserole d'eau salée à frémissement avec une rondelle de citron si vous en avez. Plongez les pavés de saumon frais et pochez 8 à 10 minutes à frémissement doux, sans jamais bouillir. Égouttez, laissez tiédir, puis émiettez la chair à la fourchette en retirant les éventuelles arêtes. C'est la seule cuisson de cette bûche de saumon pour noël entièrement froide.

Faire fondre la gélatine : Faites ramollir les feuilles de gélatine 10 minutes dans un bol d'eau froide. Chauffez 3 cuillères à soupe de crème prélevées sur la quantité totale, essorez la gélatine et faites-la fondre dedans hors du feu en remuant. Laissez tiédir : une gélatine trop chaude versée dans l'appareil froid formerait des fils désagréables.

Préparer l'appareil au fromage frais : Dans un saladier, fouettez le fromage frais avec le jus et le zeste du citron vert, l'échalote ciselée, la moitié de l'aneth, du sel et du poivre blanc. Incorporez la crème à la gélatine tiède, puis le saumon poché émietté et 50 g de saumon fumé taillé en petits dés prélevés sur la quantité totale. Goûtez et rectifiez : l'assaisonnement doit être franc, le froid l'atténuera.

Monter la crème fouettée : Montez le reste de crème liquide bien froide en chantilly souple au fouet ou au batteur. Incorporez-la délicatement à la préparation au saumon avec une maryse, en soulevant la masse pour garder le maximum d'air : c'est elle qui donnera à la terrine sa texture mousseuse et fondante, jamais compacte.

Tapisser la gouttière à bûche : Tapissez une gouttière à bûche ou un moule à cake de film alimentaire en laissant largement dépasser les bords. Disposez les tranches de saumon fumé en les faisant se chevaucher légèrement pour couvrir entièrement le fond et les parois, sans aucun trou : ce manteau rose sera la surface visible de votre bûche une fois démoulée.

Mouler et laisser prendre 12 heures : Versez l'appareil au saumon dans le moule tapissé, lissez la surface, rabattez les tranches de saumon fumé qui dépassent puis le film alimentaire. Réservez au réfrigérateur au minimum 12 heures, idéalement une nuit entière : la terrine doit être parfaitement prise pour un démoulage net et des tranches impeccables.

Démouler et décorer : Renversez la bûche sur le plat de service, retirez délicatement le film et lissez si besoin avec la lame d'un couteau passé sous l'eau chaude. Décorez du reste d'aneth, de quelques baies roses et de zestes de citron vert. Servez bien froid, en tranches épaisses, avec des blinis tièdes et une salade croquante.