Mélangez les amandes moulues avec le beurre fondu et une pincée de sel. Versez dans un moule à ressort de 20 cm tapissé de papier sulfurisé. Tassez bien et réservez au réfrigérateur.

Fouettez le fromage frais et le fromage blanc jusqu'à obtenir une crème lisse. Ajoutez progressivement le miel ou la stévia. Incorporez les œufs un à un, puis l'extrait de vanille et le zeste de citron.

Versez la préparation sur la base d'amandes. Placez le moule dans un récipient d'eau chaude (bain-marie) à mi-hauteur. Enfournez à 160°C pendant 45 à 50 minutes.

Éteignez le four et entrouvrez-le. Laissez reposer le cheesecake 15 minutes. Retirez-le et laissez-le refroidir complètement à température ambiante pendant 2 heures.

Placez le cheesecake au réfrigérateur pendant une nuit complète avant de servir pour obtenir la meilleure texture et saveur.