Foie gras de Noël mi-cuit maison
La terrine de foie gras mi-cuit maison pour Noël : lobe de canard déveiné, assaisonnement au cognac, cuisson douce au bain-marie et maturation de 48 heures pour un fondant incomparable.
Ingrédients
- 550 g foie gras de canard cru entier 1 lobe, qualité extra
- 50 cl lait entier pour le trempage
- 8 g sel fin
- 2 g poivre du moulin
- 1 pincée sucre en poudre
- 1 pincée muscade râpée
- 3 cl cognac ou armagnac
Instructions
- Sortez le foie 1 heure à l'avance, puis faites-le tremper 30 minutes dans le lait coupé d'eau froide glacée pour l'assouplir.
- Séparez les lobes et déveinez délicatement avec les doigts et la pointe d'un couteau, sans hacher le foie.
- Assaisonnez avec le sel, le poivre, le sucre et la muscade, arrosez de cognac et laissez mariner 2 heures au réfrigérateur.
- Tassez fermement les morceaux dans une terrine en chassant l'air, puis couvrez.
- Cuisez au bain-marie au four à 100°C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à 45-50°C à cœur.
- Pressez légèrement avec un poids, récupérez et filtrez la graisse fondue.
- Versez une fine couche de graisse filtrée en surface et laissez maturer 48 heures au réfrigérateur.
- Tranchez au couteau passé sous l'eau chaude et servez avec de la brioche toastée et de la fleur de sel.