Fendez les deux gousses de vanille en deux et grattez les graines. Versez le lait dans une casserole et portez à frémissement avec les gousses et graines de vanille.

Fouettez les quatre jaunes d'œufs avec 80 g de sucre jusqu'à obtenir un mélange pâle et mousseux.

Versez le lait chaud en filet sur les jaunes en fouettant constamment. Transférez le mélange en casserole et cuisez à feu doux en remuant jusqu'à 80°C. Passez au chinois et laissez refroidir.

Nettoyez les fraises, équeutez-les et coupez les plus grosses en deux. Réservez 200 g de fraises pour la décoration. Macérez les autres avec 50 g de sucre pendant 30 minutes.

Mixez les fraises macérées avec le miel et le sirop de framboises. Tamisez pour obtenir un coulis lisse et conservez au réfrigérateur.

Fouettez la crème fraîche froide avec 20 g de sucre. Incorporez délicatement la crème anglaise froide en trois fois avec une spatule.

Versez du coulis dans le fond de verres, ajoutez la crème Melba, les fraises fraîches, puis couvrez de crème. Saupoudrez d'amandes et terminez avec une fraise et une feuille de menthe. Réservez au frais.