Gambas en sauce crémeuse au cognac, bisque express aux têtes
Le plat de gambas des grandes tables : 16 grosses gambas juste saisies, nappées d'une sauce bisque express construite avec les têtes, flambée au cognac et veloutée à la crème. La sauce se prépare la veille, les gambas cuisent en 3 minutes au moment du service.
Ingrédients
- 16 grosses gambas crues entières (calibre 16/20) 600-700 g
- 2 échalotes ciselées
- 2 gousses ail haché
- 2 cuillères à soupe concentré de tomate
- 5 cl cognac
- 15 cl vin blanc sec
- 20 cl fumet de poisson (ou eau)
- 20 cl crème liquide entière
- 30 g beurre
- 1 cuillère à soupe huile d'olive
- estragon ou cerfeuil frais quelques brins, ciselés
- 1 pincée piment d'Espelette
- sel et poivre du moulin
Instructions
- Décortiquez les gambas en gardant la queue, réservez têtes et carapaces. Retirez le boyau et épongez les gambas.
- Faites revenir têtes et carapaces dans le beurre et l'huile 3 minutes en les écrasant. Ajoutez échalotes, ail et concentré de tomate, 2 minutes.
- Flambez au cognac, déglacez au vin blanc, ajoutez le fumet et laissez mijoter 10 minutes.
- Filtrez la bisque en pressant longuement les têtes pour extraire tout le jus.
- Saisissez les gambas 1 minute par face dans une poêle bien chaude, salez, poivrez, réservez.
- Reversez la bisque dans la poêle, réduisez 3 minutes, ajoutez la crème et réduisez jusqu'à la nappe.
- Remettez les gambas 1 à 2 minutes dans la sauce pour les réchauffer.
- Parsemez d'herbes ciselées et de piment d'Espelette. Servez aussitôt avec un riz pilaf.