Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d'eau salée bouillante pendant environ 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres à la fourchette. Égouttez-les et laissez-les refroidir légèrement.

Passez les pommes de terre cuites au passe-purée ou au moulin à légumes pour obtenir une purée fine et homogène.

Dans un grand saladier, versez la purée de pommes de terre encore tiède. Ajoutez le jaune d'œuf, le parmesan râpé, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mélangez délicatement à l'aide d'une fourchette ou d'une spatule.

Versez la farine progressive dans le mélange en remuant doucement. Continuez à incorporer la farine jusqu'à obtenir une pâte souple et légèrement collante.

Farinez légèrement votre plan de travail et transférez la pâte. Pétrissez-la doucement pendant 2 à 3 minutes jusqu'à obtenir une texture homogène et élastique.

Divisez la pâte en quatre portions égales. Roulez chaque portion entre vos mains pour former un long cylindre d'environ 2 cm de diamètre. Découpez-le en petits morceaux de 2 à 3 cm de longueur.

À l'aide d'une fourchette, appuyez légèrement sur chaque gnocchi pour créer des petites stries caractéristiques.

Remplissez une grande casserole d'eau salée et portez à ébullition. Plongez les gnocchi dans l'eau bouillante. Attendez qu'ils remontent à la surface, puis continuez la cuisson pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.

Retirez les gnocchi à l'aide d'une écumoire et versez-les dans un plat. Servez immédiatement avec votre sauce préférée : beurre et sauge, sauce tomate, crème fraîche ou pesto.