Préchauffez votre four à 200°C et faites cuire les pommes de terre non épluchées pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Sortez les pommes de terre du four et laissez-les refroidir quelques minutes. Épluchez-les ensuite et écrasez-les finement avec un presse-purée.

Dans un grand saladier, versez la farine et creusez un puits au centre. Ajoutez la purée de pommes de terre refroidie et le jaune d'œuf.

Mélangez délicatement du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte homogène. Assaisonnez avec le sel et le poivre.

Sur un plan de travail fariné, divisez la pâte en quatre portions. Roulez chaque portion en un long boudin d'environ 2 cm de diamètre.

Coupez les boudins en tronçons de 1,5 cm de longueur environ. Appuyez légèrement chaque gnocchi avec une fourchette pour créer une texture cannelée.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les gnocchi par petites quantités et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis encore 2 minutes supplémentaires.

Égouttez les gnocchi cuits dans une passoire en veillant à bien les sécher.

Dans une poêle large, faites fondre le beurre à feu moyen. Versez la crème fraîche et mélangez bien.

Cassez les trois œufs dans un bol et fouettez-les légèrement. Versez-les dans la crème chaude en remuant constamment pour éviter qu'ils ne cuisent en grumeaux.

Découpez le saumon fumé en petits dés et ajoutez-les à la sauce. Incorporez le jus de citron frais et l'aneth ciselée.

Assaisonnez avec le sel et le poivre selon vos préférences. La sauce ne doit jamais bouillir à gros bouillons.

Ajoutez les gnocchi à la sauce et mélangez délicatement. Parsemez généreusement de parmesan râpé et servez immédiatement.