Décortiquer les langoustines : Si les langoustines sont surgelées, laissez-les décongeler lentement une nuit au réfrigérateur sur une grille. Retirez les têtes en les tordant délicatement, puis décortiquez les queues en gardant, si vous le souhaitez, le dernier anneau et l'éventail de la queue pour une belle présentation. Retirez le boyau noir dorsal avec la pointe d'un couteau, rincez rapidement et séchez soigneusement sur du papier absorbant.

Préparer le beurre d'agrumes : Travaillez le beurre pommade à la fourchette avec le zeste finement râpé de l'orange et du citron vert, l'ail haché, la moitié de la ciboulette, une pincée de fleur de sel et du poivre. Ce beurre parfumé, préparé à l'avance et réservé au frais, est l'autre secret de cette recette langoustine noël : il fondra en quelques secondes sur les langoustines brûlantes.

Saisir les langoustines 2 minutes : Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Déposez les queues de langoustines sans les superposer, côté chair contre la poêle, et saisissez 1 minute sans y toucher. Retournez-les et poursuivez 1 minute à peine : la chair doit devenir nacrée et opaque, encore souple au centre. Une minute de trop et elle devient caoutchouteuse.

Napper de beurre d'agrumes : Hors du feu, ajoutez le beurre d'agrumes en noisettes dans la poêle encore chaude et arrosez les langoustines en inclinant la poêle pour bien les napper. Le beurre doit fondre et mousser légèrement sans jamais brunir ni bouillir, pour garder tout le parfum frais des zestes.

Dresser et servir immédiatement : Répartissez les langoustines dans des assiettes chaudes, nappez du beurre de cuisson, ajoutez quelques gouttes de jus de citron vert, le reste de ciboulette et une pincée de fleur de sel. Servez aussitôt, avec des mouillettes de pain grillé pour saucer le beurre d'agrumes : cette recette langoustine noël ne supporte aucune attente.