Préparer le croustillant feuillantine : Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, ajoutez les 80 g de praliné et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporez les crêpes dentelle émiettées grossièrement entre vos doigts. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur 5 mm d'épaisseur, en un rectangle aux dimensions de vos empreintes, puis réservez au réfrigérateur.

Réaliser la base de la mousse : Faites fondre le chocolat noir avec les 100 g de pâte de praliné au bain-marie jusqu'à 45 °C environ. Parallèlement, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, versez dessus un filet de crème chaude prélevée sur les 40 cl, reversez dans la casserole et cuisez à 82 °C en remuant, comme une crème anglaise, sans jamais bouillir.

Monter la mousse chocolat-praliné : Versez la crème anglaise chaude sur le chocolat-praliné fondu en trois fois, en mélangeant au centre pour créer une ganache brillante. Laissez tiédir à 35 °C, puis montez le reste de crème liquide bien froide en chantilly souple et incorporez-la délicatement en deux fois à la maryse, en soulevant la masse.

Garnir les moules silicone : Pochez ou versez la mousse dans les empreintes du moule silicone jusqu'aux trois quarts. Découpez le croustillant feuillantine en rectangles légèrement plus petits que les empreintes et enfoncez un rectangle dans chaque mini bûche, côté lisse vers le haut, puis complétez avec un voile de mousse et lissez à la spatule.

Congeler jusqu'au démoulage parfait : Placez le moule bien à plat au congélateur pour au moins 6 heures, idéalement une nuit entière. La congélation complète est le secret du démoulage net du silicone : les mini bûches doivent être dures comme des glaçons avant d'être sorties de leurs empreintes.

Démouler, glacer et laisser décongeler : Démoulez les mini bûches encore congelées sur une grille posée sur un plat. Préparez le glaçage : faites tremper la gélatine, chauffez l'eau avec le sucre glace et le cacao, ajoutez la gélatine essorée, mixez sans incorporer d'air et utilisez à 35 °C. Versez sur les pièces congelées, laissez égoutter, puis placez au réfrigérateur 6 heures pour une décongélation lente et régulière avant de servir.