Nettoyez les champignons de Paris avec un papier humide, tranchez-les finement et réservez-les. Pelez l'oignon blanc et hachez-le en petits dés. Maintenez le bouillon de légumes à frémissement constant dans une casserole.

Versez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les champignons tranchés et sauté-les 5 à 6 minutes. Assaisonnez avec sel et poivre, puis réservez.

Dans la même poêle, versez les 2 cuillères à soupe restantes d'huile d'olive. Ajoutez les dés d'oignon et suer-les 3 à 4 minutes. Incorporez l'ail haché et prolongez 1 minute. Versez l'épeautre et mélangez 2 minutes.

Versez le vin blanc sec en remuant constamment. Laissez-le s'évaporer presque complètement, environ 2 à 3 minutes. Commencez à verser le bouillon chaud louche par louche en remuant fréquemment.

Attendez que chaque louche de bouillon soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante. Poursuivez pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que l'épeautre soit tendre mais légèrement ferme au centre.

Versez les champignons réservés dans la poêle et mélangez bien. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Ôtez du feu et incorporez rapidement le beurre et le parmesan râpé en mélangeant énergiquement.

Versez le jus de citron frais et parsemez généreusement de persil frais haché. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.