Remplissez une grande casserole d'eau salée et portez à ébullition. Plongez le homard vivant dans l'eau bouillante et laissez cuire 15 minutes pour 500 g.

Retirez le homard et laissez refroidir légèrement. Décortiquez-le en séparant soigneusement la chair des pinces, pattes et queue. Coupez en morceaux de 2 cm.

Filtrez le bouillon de cuisson du homard et mélangez-le avec du bouillon de fruits de mer pour obtenir 1 litre. Conservez au chaud dans une casserole.

Infusez le safran dans 50 ml du bouillon chaud pendant 10 minutes, puis versez dans le reste du bouillon.

Hachez finement l'oignon blanc et les échalotes. Versez l'huile d'olive dans une poêle large et faites revenir à feu moyen pendant 3 minutes.

Ajoutez le riz arborio et remuez continuellement pendant 2 minutes pour bien l'enrober de matière grasse.

Versez le vin blanc et remuez jusqu'à son absorption complète par le riz.

Commencez à ajouter le bouillon chaud par portions de 150 ml, en attendant que chaque portion soit absorbée avant d'ajouter la suivante. Continuez pendant 18 à 20 minutes en remuant régulièrement.

Quand le riz a la bonne texture et que le bouillon est absorbé, ôtez la poêle du feu et incorporez les morceaux de homard au risotto.

Ajoutez la crème fraîche, le beurre frais et le parmesan râpé en remuant délicatement. Rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre blanc.

Découplez l'estragon frais et saupoudrez-en sur le risotto. Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes.