Nettoyez les champignons avec un linge humide et coupez-les en lamelles fines.

Versez le bouillon de légumes dans une casserole et maintenez-le à frémissement doux.

Émincez l'oignon jaune et hachez les gousses d'ail.

Dans une grande poêle, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faites revenir les champignons 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez-les.

Dans la même poêle, ajoutez le reste de l'huile d'olive et faites suer l'oignon et l'ail pendant 2 à 3 minutes.

Versez le riz arborio et remuez constamment pendant 1 à 2 minutes pour bien le torréfier.

Versez le vin blanc sec et remuez jusqu'à ce qu'il soit presque complètement absorbé.

Commencez à verser le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant régulièrement. Attendez que chaque louche soit presque entièrement absorbée.

Réintégrez les champignons réservés à mi-cuisson et continuez le processus pendant 18 à 20 minutes au total.

Une fois le riz cuit, retirez du feu. Ajoutez le beurre frais et 75 g de parmesan râpé. Remuez vigoureusement pendant 1 minute.

Goûtez, ajustez l'assaisonnement avec sel et poivre. Versez dans des assiettes chaudes, parsemez du parmesan restant et de persil frais haché.