Rincez délicatement les saint-jacques sous l'eau froide et épongez-les avec du papier absorbant. Retirez le muscle latéral dur si présent. Salez et poivrez légèrement les noix et réservez au réfrigérateur.

Versez le bouillon de légumes dans une casserole et portez-le à frémissement. Maintenez la température constante tout au long de la cuisson.

Hachez finement l'oignon blanc et l'ail. Ces deux ingrédients formeront la base parfumée de votre risotto.

Dans une grande casserole, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon et l'ail, laissez suer pendant 2 minutes sans colorer. Versez le riz arborio et remuez constamment pendant 2 minutes.

Versez le vin blanc sec sur le riz et remuez jusqu'à son absorption complète.

Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé avant de verser la louche suivante. Remuez régulièrement.

Le riz doit cuire pendant environ 18-20 minutes. Goûtez régulièrement pour vérifier que les grains sont tendres mais conservent un léger croquant au centre.

À mi-cuisson du risotto, chauffez une poêle antiadhésive avec un peu d'huile à feu vif. Saisissez rapidement les saint-jacques, 90 secondes de chaque côté.

Une fois le riz cuit, retirez la casserole du feu. Incorporez le beurre restant, la crème fraîche et le parmesan râpé. Remuez vigoureusement pendant 30 secondes.

Goûtez et rectifiez avec du sel et du poivre si nécessaire. Pressez le jus d'un demi-citron frais pour apporter une pointe d'acidité.

Versez le risotto dans des assiettes creuses chaudes. Disposez les saint-jacques saisies sur le dessus. Parsemez de persil frais ciselé et quelques copeaux de parmesan. Servez immédiatement.