Nettoyez les champignons avec un linge humide et coupez-les en lamelles régulières. Épluchez et hachez l'oignon blanc et les gousses d'ail. Versez le bouillon dans une casserole et maintenez-le à frémissement.

Dans une large cocotte, chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Versez le riz et remuez constamment pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il devienne légèrement translucide sur les bords.

Versez le vin blanc sec et remuez bien pour que le riz l'absorbe complètement. Laissez cuire quelques secondes supplémentaires.

Ajoutez le bouillon chaud louche par louche. Attendez que chaque louche soit absorbée avant d'en ajouter une nouvelle. Remuez régulièrement pendant environ 16 à 18 minutes.

Environ 8 minutes après le début de la cuisson du riz, dans une poêle séparée, faites revenir les lardons à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Réservez-les sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, versez une cuillère à soupe d'huile supplémentaire et faites sauter les champignons à feu vif pendant 5 à 6 minutes. Assaisonnez avec sel et poivre, puis ajoutez l'ail haché et laissez cuire 1 minute supplémentaire.

Lorsque le riz est tendre mais conserve un léger croquant, versez les champignons et les lardons dans la cocotte. Ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé frais.

Mélangez vigoureusement hors du feu pendant 1 minute pour obtenir une texture crémeuse et onctueuse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez immédiatement avec du persil frais haché en garniture.