Nettoyez les bulbes de fenouil sous l'eau froide. Retirez la partie supérieure verte et les feuilles externes abîmées. Tranchez les bulbes en deux et ôtez le cœur dur. Coupez finement le fenouil en dés réguliers.

Épluchez l'oignon blanc et hachez-le finement. Versez le bouillon de légumes dans une casserole et maintenez-le à frémissement doux.

Dans une cocotte, versez l'huile d'olive. Faites revenir les dés de fenouil à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Transférez-les dans une assiette.

Dans la même cocotte, ajoutez le reste de l'huile et le beurre. Faites revenir l'oignon blanc jusqu'à ce qu'il devienne translucide, environ 2 minutes.

Versez le riz Arborio et mélangez constamment pendant 1 à 2 minutes pour bien l'enrober de matière grasse. Dégla­çez avec le vin blanc sec et laissez-le s'évaporer complètement.

Commencez à ajouter le bouillon chaud louche par louche en remuant fréquemment. Attendez que chaque louche soit absorbée avant d'en ajouter une nouvelle.

Après environ 12 à 15 minutes de cuisson, intégrez le fenouil précédemment cuit. Continuez d'ajouter le bouillon pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce que le riz soit al dente.

Ôtez la cocotte du feu. Versez le jus du demi-citron frais. Incorporez le beurre restant et le Parmesan râpé en remuant vigoureusement pendant environ 1 minute.

Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre blanc fraîchement moulu. Versez le risotto dans des assiettes creuses chauffées. Garnissez avec des feuilles de fenouil frais, de l'aneth et un trait d'huile d'olive. Servez immédiatement.