Rincez le riz à l'eau froide en le plaçant dans un tamis fin. Continuez le rinçage 4 à 5 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire pour éliminer l'amidon excédentaire.

Versez le riz rincé dans un cuiseur à riz ou une casserole. Ajoutez 360 ml d'eau filtrée et le kombu si désiré. Couvrez et faites cuire jusqu'à ce que l'eau soit absorbée, puis laissez reposer 10 minutes sans ouvrir.

Pendant la cuisson du riz, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans un petit bol. Chauffez légèrement au micro-ondes pendant 30 secondes pour dissoudre le sucre, puis laissez refroidir.

Transférez le riz chaud dans un hangiri (bol en bois traditionnel). Versez l'assaisonnement de vinaigre progressivement en remuant doucement avec une spatule en bois pour enrober chaque grain sans écraser le riz.

Continuez à remuer le riz lentement pendant qu'il refroidit à température ambiante (10 à 15 minutes). Utilisez un éventail pour accélérer le refroidissement et donner au riz sa brillance caractéristique.

Le riz à sushi est prêt quand il a atteint la température ambiante. Conservez-le couvert à température ambiante et utilisez-le le jour même, de préférence dans les 4 heures.