Rincez le riz japonais sous l'eau froide courante dans un tamis fin jusqu'à ce que l'eau devienne claire, environ 3 à 4 rinçages pour éliminer l'amidon en excès.

Versez le riz rincé dans une casserole avec 360 ml d'eau. Portez à ébullition à feu vif, couvrez hermétiquement et réduisez au feu minimum. Laissez cuire 15 minutes sans soulever le couvercle.

Retirez la casserole du feu et laissez reposer 5 minutes toujours couvert pour que le riz absorbe toute l'eau restante.

Pendant la cuisson du riz, préparez l'assaisonnement en mélangeant le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans un petit bol jusqu'à dissolution complète.

Versez immédiatement le riz cuit dans un bol en bois (hangiri) et versez l'assaisonnement dessus. Mélangez délicatement avec une spatule en bois pendant 5 à 10 minutes en levant le riz plutôt qu'en le écrasant.

Éventez le riz pendant que vous le mélangez pour le refroidir et lui donner une texture brillante. Continuez jusqu'à ce que le riz atteigne la température ambiante.