Rincer le quinoa sous l'eau froide pour éliminer ses résidus. Verser dans une casserole avec 400 ml d'eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que les graines se gonflent.

Pendant que le quinoa cuit, hacher finement le persil et la menthe fraîche. Couper les tomates cerises en deux ou en quatre. Peler le concombre et couper en petits dés. Émincer l'oignon rouge en très petits morceaux.

Verser le quinoa refroidi dans un grand saladier. Ajouter tous les légumes préparés : persil, menthe, tomates, concombre et oignon rouge. Mélanger délicatement pour bien combiner.

Presser les citrons pour obtenir environ 90 ml de jus frais. Verser le jus dans un bol, puis ajouter lentement l'huile d'olive en fouettant pour créer une émulsion. Assaisonner avec sel et poivre à goût.

Verser la vinaigrette sur le mélange de quinoa et légumes. Mélanger bien pour que tout soit uniformément hydraté. Ajouter les pignons de pin grillés si utilisés. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes avant de servir.