Versez le boulgour dans un bol et couvrez-le d'eau chaude. Laissez reposer pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre et ait absorbé l'eau. Égouttez si nécessaire et laissez refroidir complètement.

Lavez et épluchez le concombre, puis coupez-le en petits dés. Hachez finement l'oignon rouge. Découpez les poivrons rouges et jaunes en petits morceaux réguliers. Réservez le tout dans un grand saladier.

Lavez le persil et la menthe fraîche, puis séchez-les soigneusement. Hachez-les finement afin de libérer au maximum leurs arômes délicats.

Pressez les trois citrons pour obtenir le jus. Dans un petit bol, mélangez le jus de citron avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Fouettez vigoureusement pour émulsionner la préparation.

Versez le boulgour refroidi dans le saladier contenant les légumes coupés. Ajoutez le persil et la menthe hachés. Versez la vinaigrette citron-huile d'olive et mélangez délicatement mais throughement.

Parsemez les graines de courge sur le dessus du taboulé. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se développent pleinement.