Velouté gastronomique de Noël au topinambour et huile de truffe
Un velouté d'entrée digne d'une table étoilée : topinambours mixés très fin, crème onctueuse, noisettes torréfiées et pointe d'huile de truffe au dressage.
Ingrédients
- 800 g topinambours épluchés, plongés dans l'eau citronnée
- 1 pomme de terre environ 150 g, épluchée et coupée
- 2 échalotes émincées finement
- 30 g beurre doux
- 1 litre bouillon de volaille ou de légumes chaud
- 20 cl crème liquide entière
- 60 g noisettes entières torréfiées et concassées
- 2 cuillères à café huile de truffe noire pour la finition au dressage
- quelques brins ciboulette fraîche ciselée
- ½ citron pour l'eau de trempage des topinambours
- sel fin à goûter
- poivre blanc du moulin à goûter
Instructions
- Torréfiez les noisettes 10 minutes au four à 160°C. Frottez-les dans un torchon pour retirer la peau, puis concassez-les grossièrement. Réservez.
- Épluchez les topinambours et plongez-les aussitôt dans une eau citronnée. Coupez-les en morceaux réguliers. Épluchez la pomme de terre et émincez les échalotes.
- Faites fondre le beurre à feu doux et faites suer les échalotes 3 minutes sans coloration. Ajoutez les topinambours égouttés et la pomme de terre, enrobez 2 minutes.
- Versez le bouillon chaud, salez légèrement et laissez cuire 25 minutes à frémissement, jusqu'à ce que les topinambours soient fondants.
- Ajoutez la crème et mixez très finement, au blender de préférence. Passez au chinois pour une texture de velours. Rectifiez en sel et poivre blanc.
- Servez dans des assiettes creuses préchauffées : noisettes torréfiées au centre, quelques gouttes d'huile de truffe en spirale et ciboulette ciselée.