Préparez votre fraise de veau en la sortant du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Essuyez-la délicatement avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement de sel et poivre des deux côtés.

Coupez les carottes en bâtonnets réguliers, les oignons en quartiers et le céleri-rave en cubes. Réservez.

Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte ou une braisière. Lorsqu'elle est bien chaude, placez la fraise de veau et saisissez-la 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Retirez la viande et réservez-la.

Dans la même cocotte, ajoutez le beurre et faites revenir les oignons et carottes pendant 5 minutes. Saupoudrez la farine et remuez bien pour créer un roux.

Versez le vin blanc et déglaçez le fond de la cocotte en raclant bien avec une cuillère en bois. Laissez réduire 2 minutes.

Ajoutez le fond de veau (ou bouillon) et la moutarde de Dijon. Remuez pour bien mélanger.

Replacez la fraise de veau dans la cocotte, versez le bouquet garni et les cubes de céleri-rave. Portez à ébullition.

Couvrez la cocotte et enfournez à 160°C (four préchauffé) pour 1h30 à 2h. La viande doit être très tendre à la fourchette.

Retournez la viande à mi-cuisson pour assurer une cuisson homogène.

Une fois cuite, sortez la viande et laissez-la reposer sur une planche 10 minutes. Passez la sauce au chinois ou passoire fine pour éliminer les légumes et obtenir un jus lisse.

Rectifiez l'assaisonnement et versez le jus sur la viande tranchée.