Rincez délicatement les saint-jacques et séchez-les avec du papier absorbant. Réservez au réfrigérateur.

Coupez le chorizo en petits dés ou tranches fines selon vos préférences.

Hachez finement l'oignon et l'ail pour la base aromatique du risotto.

Maintenez le bouillon de poisson à frémissement doux sur feu moyen dans une casserole séparée.

Dans une grande poêle, faites revenir le chorizo à feu moyen-vif pendant 2 à 3 minutes. Retirez-le et réservez sur papier absorbant.

Dans la même poêle, ajoutez une cuillerée d'huile d'olive et faites revenir l'oignon pendant 2 minutes jusqu'à transparence. Ajoutez l'ail 30 secondes.

Versez le riz Arborio et remuez vigoureusement pendant 2 minutes jusqu'à translucidité des bords.

Versez le vin blanc sec et remuez jusqu'à absorption complète par le riz.

Commencez à ajouter le bouillon chaud louche par louche en remuant régulièrement, attendant l'absorption entre chaque ajout.

Après 12 minutes de cuisson, réintégrez le chorizo réservé et continuez l'ajout progressif du bouillon.

Dans une autre poêle chauffée à feu vif avec huile d'olive, cuisez les saint-jacques 2 minutes de chaque côté pour obtenir une croûte dorée. Salez et poivrez.

Après environ 20 minutes de cuisson totale, le riz doit être al dente et crémeux. Retirez du feu.

Incorporez le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé. Remuez énergiquement pendant 1 minute pour la mantécatura.

Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Terminez avec un trait de jus de citron frais.

Versez le risotto dans des assiettes creuses chaudes. Disposez 3 saint-jacques par portion, parsemez de persil frais et d'un trait d'huile d'olive extra vierge.