On les choisit souvent en dernier, et pourtant ce sont eux qui signent l’assiette : les légumes noël accompagnement apportent la couleur, le fondant et la fraîcheur qui transforment une belle viande ou un poisson en repas de fête. Un gratin doré, des carottes glacées brillantes, une purée de céleri soyeuse : voilà ce dont vos invités se souviendront autant que du plat principal.
Cette sélection rassemble sept accompagnements complémentaires, pensés pour se combiner deux par deux : le gratin dauphinois fondant, la purée de céleri-rave à la noisette, les carottes glacées au miel, la poêlée de marrons, les choux de Bruxelles rôtis, les endives braisées à l’orange et les pommes de terre grenaille rôties à l’ail. Chaque recette donne les quantités pour six à huit personnes.
La plupart de ces légumes se préparent en partie la veille : le gratin et la purée se réchauffent, les endives patientent dans leur jus, et seuls les finitions (glaçage, rôtissage final) se font le jour J pendant que le plat principal repose. De quoi servir des accompagnements impeccables sans courir.
1. Gratin dauphinois fondant
Le gratin dauphinois est l’accompagnement crémeux de référence des repas de fête : des pommes de terre en tranches fines, cuites lentement dans le lait et la crème parfumés à l’ail. Il se prépare la veille, se réchauffe couvert au four, et accompagne aussi bien la volaille que le bœuf ou les Saint-Jacques.
Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pommes de terre à chair ferme | 1,8 kg |
| Lait entier | 80 cl |
| Crème liquide | 30 cl |
| Ail | 2 gousses |
| Beurre (plat) | 10 g |
| Noix de muscade | 1 pincée |
| Sel et poivre | À goûter |
Préparation :
- Épluchez les pommes de terre et taillez-les en rondelles fines et régulières sans les rincer, pour garder l’amidon qui liera le gratin.
- Frottez le plat à l’ail, beurrez-le, puis rangez les rondelles en couches serrées en salant et poivrant entre les couches.
- Versez le lait et la crème assaisonnés de muscade jusqu’à affleurer les pommes de terre.
- Cuisez 1 h 15 à 160 °C jusqu’à fondant complet et belle coloration dorée.
- Laissez reposer 10 minutes avant de servir — ou réchauffez le lendemain 25 minutes à 150 °C à couvert.
2. Purée de céleri-rave à la noisette
La purée de céleri-rave est l’alternative raffinée à la purée de pommes de terre : blanche, soyeuse, avec un parfum délicat de noisette qui adore les Saint-Jacques, le veau et les volailles. Un beurre noisette versé au moment de servir la rend irrésistible.
Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Céleri-rave | 1,2 kg |
| Pommes de terre | 300 g |
| Lait | 40 cl |
| Crème liquide | 10 cl |
| Beurre | 60 g |
| Noisettes torréfiées concassées | 30 g |
| Sel et poivre blanc | À goûter |
Préparation :
- Épluchez et coupez le céleri-rave et les pommes de terre en cubes réguliers.
- Cuisez-les 25 minutes dans le lait complété d’eau salée, jusqu’à tendreté complète.
- Égouttez en gardant un peu de liquide de cuisson, puis mixez finement avec la crème et la moitié du beurre.
- Ajustez la texture avec un peu de lait de cuisson, salez et poivrez blanc.
- Faites fondre le reste du beurre jusqu’à la couleur noisette, versez sur la purée et parsemez de noisettes torréfiées.
3. Carottes glacées au miel et au cumin
Les carottes glacées sont l’accompagnement vif et brillant des plats de fête : cuites dans un fond parfumé puis glacées au miel jusqu’à laquer, elles apportent couleur et douceur acidulée. Le cumin, en très petite quantité, est le secret qui les rend addictives.
Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Carottes (fanées ou anciennes variétés) | 1,2 kg |
| Beurre | 40 g |
| Miel | 2 cuillères à soupe |
| Bouillon de légumes ou eau | 25 cl |
| Cumin en poudre | 1/2 cuillère à café |
| Coriandre ou persil frais | Quelques brins |
| Sel et poivre | À goûter |
Préparation :
- Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons réguliers ou laissez-les entières si elles sont fines.
- Rangez-les en une couche dans une sauteuse avec le beurre, le bouillon, du sel et du poivre ; couvrez d’un papier cuisson et cuisez 20 minutes.
- Retirez le papier, ajoutez le miel et le cumin, puis faites réduire le liquide en enrobant les carottes jusqu’à obtenir un glaçage brillant.
- Goûtez : les carottes doivent être fondantes et laquées, ni croquantes ni molles.
- Parsemez de coriandre ou de persil ciselé et servez aussitôt.
4. Poêlée de marrons aux échalotes et lardons
Les marrons sont le légume-signature de Noël : poêlés au beurre avec des échalotes fondantes et quelques lardons croustillants, ils accompagnent à merveille toutes les volailles. Utilisez des marrons cuits en bocal ou sous vide pour un résultat rapide et régulier.
Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Marrons cuits (bocal ou sous vide) | 800 g |
| Lardons fumés | 120 g |
| Échalotes | 3 |
| Beurre | 30 g |
| Bouillon de volaille | 10 cl |
| Persil plat | 1/2 bouquet |
| Sel et poivre | À goûter |
Préparation :
- Égouttez les marrons et séchez-les dans un torchon propre pour qu’ils dorent bien.
- Faites revenir les lardons à sec jusqu’à croustillant, réservez-les en gardant un peu de graisse dans la poêle.
- Faites fondre les échalotes émincées au beurre, ajoutez les marrons et saisissez 5 minutes en les remuant délicatement.
- Versez le bouillon, laissez-le s’évaporer presque entièrement pour glacer les marrons.
- Remettez les lardons, parsemez de persil haché, rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud.
5. Choux de Bruxelles rôtis au miel et aux noisettes
Oubliez les choux de Bruxelles bouillis et fades : rôtis au four à feu vif, ils deviennent croustillants à l’extérieur, fondants dedans, avec des bords caramélisés que le miel et les noisettes viennent couronner. Même les réfractaires au chou de Bruxelles se resservent.
Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Choux de Bruxelles | 1 kg |
| Huile d’olive | 3 cuillères à soupe |
| Miel | 1 cuillère à soupe |
| Noisettes concassées | 40 g |
| Ail | 2 gousses |
| Fleur de sel | 1 pincée |
| Poivre du moulin | À goûter |
Préparation :
- Préchauffez le four à 210 °C ; coupez les choux de Bruxelles en deux après avoir paré les bases.
- Mélangez-les avec l’huile d’olive, l’ail écrasé, du sel et du poivre, puis étalez-les face coupée dessous sur une plaque.
- Rôtissez 20 à 25 minutes jusqu’à bords bien caramélisés et cœur tendre.
- Arrosez du miel, mélangez et repassez 3 minutes au four pour glacer.
- Parsemez de noisettes concassées et de fleur de sel, servez aussitôt, bien chauds et croquants.
6. Endives braisées à l’orange
Les endives braisées à l’orange sont l’accompagnement acidulé qui équilibre les plats riches : braisées lentement avec du jus d’orange et une pointe de sucre, elles perdent leur amertume et deviennent fondantes et dorées. Elles se préparent entièrement la veille et se réchauffent dans leur jus.
Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Endives | 8 belles |
| Jus d’orange frais | 20 cl |
| Beurre | 40 g |
| Sucre | 1 cuillère à soupe |
| Zeste d’orange | 1 orange |
| Sel et poivre | À goûter |
| Bouillon de légumes (si besoin) | 10 cl |
Préparation :
- Coupez les endives en deux dans la longueur en gardant le talon pour tenir les feuilles, retirez le cœur dur si l’amertume vous gêne.
- Faites-les dorer côté coupé au beurre dans une grande poêle, puis retournez-les.
- Saupoudrez de sucre, versez le jus d’orange et le zeste, salez et poivrez.
- Couvrez et braisez 25 minutes à feu doux en ajoutant un peu de bouillon si le jus réduit trop vite.
- Découvrez et laissez le jus réduire en sirop brillant ; servez les endives nappées de leur jus à l’orange.
7. Pommes de terre grenaille rôties à l’ail et au romarin
Les grenaille rôties sont l’accompagnement convivial qui plaît à tous : croustillantes dehors, fondantes dedans, parfumées à l’ail et au romarin. Le secret tient en trois gestes : une précuisson à l’eau, un écrasement léger et un four bien chaud avec de la graisse de canard ou une bonne huile.
Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pommes de terre grenaille | 1,5 kg |
| Graisse de canard ou huile d’olive | 4 cuillères à soupe |
| Ail en chemise | 6 gousses |
| Romarin frais | 3 branches |
| Fleur de sel | 1 cuillère à café |
| Poivre du moulin | À goûter |
Préparation :
- Lavez les grenaille sans les éplucher et précuisez-les 12 minutes à l’eau bouillante salée ; égouttez et laissez sécher à la vapeur.
- Écrasez très légèrement chaque pomme de terre du plat de la main pour créer des bords qui croustilleront.
- Disposez-les sur une plaque avec la graisse de canard chaude, l’ail en chemise et le romarin.
- Rôtissez 35 à 40 minutes à 200 °C en retournant à mi-cuisson, jusqu’à coloration dorée et croustillante.
- Salez à la fleur de sel dès la sortie du four et servez aussitôt.
Conseils
- Deux accompagnements, deux caractères : servez toujours un légume crémeux (gratin, purée) et un légume vif (glacé, rôti, braisé) : le contraste de textures et de saveurs fait paraître tout le repas plus travaillé.
- La cuisson à blanc pour garder les couleurs : les légumes verts (haricots, choux de Bruxelles) se blanchissent à l’avance puis se saisissent à la minute : ils restent verts éclatants au lieu de griser dans une sauce.
- Préparez, réchauffez, glacez : purées et gratins se font la veille ; le glaçage des carottes et le rôtissage final des pommes de terre se font le jour J : répartissez ainsi le travail sans perdre la qualité.
- Une pointe d’acidité en finition : un trait de jus de citron, d’orange ou de vinaigre balsamique sur les légumes rôtis ou braisés réveille tout le plat, surtout face à une viande riche.
- Assaisonnez en deux fois : salez en cours de cuisson pour construire le goût, puis ajustez au moment de servir : les légumes glacés et rôtis perdent une partie de leur sel apparent en reposant.
FAQ
Combien de légumes prévoir par personne pour l’accompagnement de Noël ?
Comptez environ 250 à 300 g de légumes cuits par personne si vous servez deux accompagnements, soit par exemple 150 g de gratin et 150 g de légumes glacés. Prévoyez 10 % de plus pour les grandes tablées : les accompagnements sont toujours les plats qu’on se ressert.
Quels accompagnements de légumes se préparent la veille ?
Le gratin dauphinois, la purée de céleri-rave et les endives braisées se préparent entièrement la veille et se réchauffent au four à 150 °C à couvert. Les carottes glacées se cuisent au trois quarts et se glacent le jour J ; les choux de Bruxelles et les grenaille se rôtissent à la minute pour garder leur caractère.
Quel accompagnement pour quel plat principal ?
Avec une volaille en sauce ou un gibier, choisissez des légumes vifs (carottes glacées, endives à l’orange, choux rôtis). Avec un poisson ou une viande grillée au goût franc, les accompagnements crémeux (gratin, purée de céleri) apportent le moelleux qui équilibre l’assiette.
Conclusion
Des légumes noël accompagnement bien choisis font la différence entre un bon plat et un repas de fête mémorable : ils apportent la couleur, la fraîcheur et l’équilibre qui mettent la viande ou le poisson en valeur. Gratin fondant, purée soyeuse, légumes glacés ou rôtis : cette sélection couvre tous les plats principaux du réveillon.
La bonne méthode : deux accompagnements par repas, un crémeux et un vif, préparés en partie la veille et terminés pendant que le plat repose. Vos légumes ne seront plus jamais la note secondaire du menu, mais l’une de ses signatures.
À vos fourneaux : choisissez vos duos selon votre plat, et passez un joyeux réveillon !
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