Il existe une catégorie de plats faits pour Noël, et ce sont les plats mijotés : non seulement ils supportent d’être préparés à l’avance, mais ils y gagnent. Un plat en sauce pour noël à préparer la veille développe pendant la nuit des parfums qu’aucune cuisson minute ne peut égaler — les viandes deviennent fondantes, les sauces se lient et s’arrondissent.
Cette sélection rassemble les sept meilleurs ambassadeurs du genre : bœuf bourguignon, blanquette de veau à l’ancienne, coq au vin, joues de bœuf braisées, lotte à l’armoricaine pour les amateurs de poisson, souris d’agneau confites et pintade en cocotte sauce forestière. Chacun de ces plats en sauce pour noël à préparer la veille se réchauffe en douceur pendant que vous servez l’entrée.
Imaginez le réveillon : pendant que vos invités trinquent, votre plat principal n’attend qu’un feu doux et une saucière. C’est la définition même de la cuisine de fête intelligente.
1. Bœuf bourguignon fondant aux petits oignons
Le roi des mijotés : des cubes de bœuf fondants dans une sauce au vin rouge profonde, garnis de petits oignons glacés et de lardons. Préparé la veille, le bourguignon atteint une tendreté et une liaison de sauce incomparables.
Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Bœuf à braiser (paleron, joue) | 1,2 kg |
| Vin rouge corsé | 75 cl |
| Oignons | 2 |
| Carottes | 3 |
| Lardons fumés | 150 g |
| Petits oignons grelots | 200 g |
| Bouquet garni | 1 |
| Farine | 2 cuillères à soupe |
Préparation :
- Coupez le bœuf en gros cubes de 5 cm, salez, poivrez et farinez-les légèrement.
- Saisissez-les par petites quantités dans une cocotte bien chaude jusqu’à belle coloration, puis réservez.
- Faites revenir les oignons émincés et les carottes en rondelles dans les sucs, puis déglacez avec le vin rouge en grattant le fond.
- Remettez la viande, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 3 heures à feu très doux (ou 2 heures au four à 160°C).
- Faites dorer les lardons et glacer les petits oignons séparément, puis ajoutez-les 20 minutes avant la fin.
- Laissez refroidir et réservez au frais une nuit ; réchauffez doucement le lendemain et servez avec des pommes de terre vapeur.
2. Blanquette de veau à l’ancienne
La blanquette est la mijotée blanche, délicate et crémeuse, qui plaît à toutes les générations. Sa sauce veloutée au citron et sa viande tendre supportent parfaitement une nuit de repos, à condition d’ajouter la crème au réchauffage.
Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Épaule ou tendron de veau | 1,1 kg |
| Carottes | 3 |
| Oignon piqué de clous de girofle | 1 |
| Champignons de Paris | 300 g |
| Crème fraîche épaisse | 20 cl |
| Jaune d’œuf | 1 |
| Citron | 1/2 |
| Beurre et farine | 30 g de chaque |
Préparation :
- Blanchissez les morceaux de veau 2 minutes dans l’eau bouillante, égouttez et rincez pour une sauce bien blanche.
- Couvrez d’eau froide avec les carottes en tronçons, l’oignon piqué et un bouquet garni ; laissez frémir 1 heure 30 en écumant.
- Faites cuire les champignons à part dans un peu d’eau citronnée et de beurre pendant 8 minutes.
- Préparez un roux blanc avec le beurre et la farine, mouillez avec le bouillon de cuisson filtré jusqu’à sauce nappante.
- Remettez la viande et les légumes dans la sauce, réservez au frais pour la nuit si c’est votre plat de veille.
- Au réchauffage, liez hors du feu avec la crème et le jaune d’œuf, ajoutez un filet de citron et servez avec du riz.
3. Coq au vin rouge et lardons fumés
Le coq au vin est le mijoté de fête par excellence : une volaille fermière marinée puis braisée dans le vin rouge, avec lardons, oignons et champignons. La marinade de la veille et la cuisson de la veille en font le candidat parfait de cette sélection.
Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Coq ou poulet fermier découpé | 1,8 kg |
| Vin rouge | 75 cl |
| Lardons fumés | 200 g |
| Champignons de Paris | 300 g |
| Petits oignons | 200 g |
| Cognac | 5 cl |
| Ail | 3 gousses |
| Bouquet garni | 1 |
Préparation :
- La veille, faites mariner les morceaux de volaille dans le vin avec l’ail, le bouquet garni et un oignon émincé.
- Égouttez et séchez les morceaux, saisissez-les dans une cocotte jusqu’à coloration, puis flambez au cognac (facultatif).
- Versez la marinade filtrée, couvrez et laissez mijoter 1 heure 30 à feu doux.
- Faites dorer séparément les lardons, les petits oignons et les champignons, puis ajoutez-les à la cocotte pour les 20 dernières minutes.
- Liez la sauce avec une cuillère de farine maniée au beurre si elle est trop fluide, rectifiez l’assaisonnement.
- Laissez refroidir dans la cocotte et réservez au frais ; réchauffez 30 minutes à feu très doux le jour du service.
4. Joues de bœuf braisées au vin rouge
La joue de bœuf est le morceau des initiés : gélatineuse et fondante après des heures de braisage, elle donne une sauce sirupeuse d’une profondeur rare. C’est peut-être le plat qui profite le plus d’une nuit de repos.
Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Joues de bœuf | 1,2 kg |
| Vin rouge | 50 cl |
| Fond de veau | 40 cl |
| Oignon | 1 |
| Carottes | 2 |
| Concentré de tomate | 1 cuillère à soupe |
| Thym et laurier | 1 brin et 2 feuilles |
| Chocolat noir 70 % | 10 g (le secret) |
Préparation :
- Parez les joues en retirant les grosses membranes, salez et poivrez généreusement.
- Saisissez-les à feu vif dans une cocotte jusqu’à coloration profonde sur toutes les faces.
- Ajoutez l’oignon et les carottes en mirepoix, le concentré de tomate, puis versez le vin et le fond de veau.
- Ajoutez le thym et le laurier, couvrez et braisez 3 heures au four à 160°C, jusqu’à ce que la viande s’effiloche à la fourchette.
- Retirez les joues, filtrez la sauce et faites-la réduire d’un tiers ; ajoutez le chocolat noir pour la brillance et la rondeur.
- Réservez viande et sauce ensemble au frais pour la nuit ; réchauffez doucement et servez sur une purée fine.
5. Lotte à l’armoricaine
Le poisson aussi a son plat de veille : la lotte, à la chair ferme presque élastique, est le seul poisson qui supporte le mijotage et le réchauffage sans se défaire. Sa sauce armoricaine à la tomate, au cognac et aux aromates est d’une richesse incroyable.
Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lotte préparée en tronçons | 1 kg |
| Tomates concassées | 400 g |
| Bisque de homard ou fumet | 25 cl |
| Cognac | 5 cl |
| Échalotes | 3 |
| Ail | 2 gousses |
| Beurre | 30 g |
| Estragon ou persil | quelques feuilles |
Préparation :
- Farinez très légèrement les tronçons de lotte salés et poivrés, puis saisissez-les au beurre 2 minutes par face ; réservez.
- Faites suer les échalotes et l’ail dans la même cocotte, versez le cognac et laissez évaporer l’alcool.
- Ajoutez les tomates concassées et la bisque, puis laissez mijoter la sauce 15 minutes jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère.
- Remettez la lotte dans la sauce et laissez frémir 10 minutes, pas plus, pour garder sa texture.
- Laissez refroidir et réservez au frais ; le lendemain, réchauffez à feu très doux sans bouillir pendant 10 minutes.
- Parsemez d’estragon ciselé et servez avec un riz blanc ou des pommes vapeur.
6. Souris d’agneau confites au miel et au thym
Des souris d’agneau qui cuisent lentement jusqu’à ce que la viande se détache de l’os, laquées d’un jus au miel et au thym. Individuelles par nature, elles font un plat principal spectaculaire et sans découpe à table.
Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Souris d’agneau | 4 |
| Miel | 2 cuillères à soupe |
| Fond d’agneau ou de veau | 40 cl |
| Vin blanc | 15 cl |
| Ail | 4 gousses |
| Thym | 4 brins |
| Oignon | 1 |
| Huile d’olive | 2 cuillères à soupe |
Préparation :
- Salez et poivrez les souris, puis saisissez-les à l’huile d’olive dans une cocotte jusqu’à coloration complète.
- Ajoutez l’oignon émincé et l’ail en chemise, laissez suer 3 minutes.
- Versez le vin blanc, grattez les sucs, puis ajoutez le fond, le thym et la moitié du miel.
- Couvrez et braisez 2 heures 30 au four à 160°C en retournant les souris à mi-cuisson.
- Retirez les souris, faites réduire le jus d’un tiers et incorporez le reste du miel pour le laquage.
- Réservez au frais pour la nuit ; le lendemain, réchauffez 25 minutes à feu doux en arrosant du jus réduit.
7. Pintade en cocotte, sauce forestière
La pintade mijotée en cocotte garde un moelleux qu’aucun rôtissage n’égale, et sa sauce forestière aux champignons des bois est un concentré d’automne. Réchauffée le lendemain, la volaille est encore plus parfumée.
Ingrédients :
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pintade découpée | 1,5 kg |
| Champignons mélangés (cèpes, girolles, Paris) | 400 g |
| Crème liquide | 15 cl |
| Vin blanc sec | 15 cl |
| Échalotes | 3 |
| Beurre | 30 g |
| Persil | 1/2 bouquet |
| Fond de volaille | 20 cl |
Préparation :
- Saisissez les morceaux de pintade salés et poivrés au beurre dans une cocotte jusqu’à belle coloration ; réservez.
- Faites revenir les échalotes, puis les champignons à feu vif jusqu’à évaporation de leur eau et légère dorure.
- Déglacez au vin blanc, ajoutez le fond de volaille et remettez la pintade dans la cocotte.
- Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la chair soit tendre.
- Retirez la pintade, ajoutez la crème à la sauce et laissez réduire 5 minutes ; rectifiez l’assaisonnement.
- Réservez au frais pour la nuit ; réchauffez l’ensemble 20 minutes à feu très doux et parsemez de persil.
Conseils
- La veille, toujours : un mijoté préparé 24 heures à l’avance est objectivement meilleur : les fibres se détendent, les sauces se lient et les épices se fondent. C’est le seul plat qui récompense la paresse organisée.
- Réchauffez à feu doux : ressortez le plat 1 heure avant, puis réchauffez à feu très doux en remuant peu, pour ne pas briser les viandes devenues fondantes.
- Dégraissez à froid : après une nuit au réfrigérateur, la graisse remonte et se fige en surface : retirez-la à la cuillère pour une sauce nette et légère.
- Les finitions au dernier moment : crème, beurre monté, herbes fraîches et zestes s’ajoutent toujours après réchauffage, jamais avant le stockage, pour garder leur éclat.
- Sauce trop liquide ou trop épaisse : une sauce de veille épaissit au repos : allongez-la d’un peu de bouillon chaud au réchauffage ; trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert.
FAQ
Combien de temps se conserve un plat en sauce au réfrigérateur ?
Préparé la veille, il se conserve parfaitement 48 heures au réfrigérateur dans sa cocotte fermée. Au-delà, mieux vaut le congeler : les mijotés supportent très bien 3 mois de congélation.
Peut-on tout préparer la veille, y compris pour 12 personnes ?
Oui, et c’est même plus simple à grande échelle : une seule grande cocotte, un seul réchauffage. Choisissez une cocotte assez grande ou répartissez dans deux plats, et prévoyez 20 minutes de remise en température à feu doux.
Que servir en accompagnement de ces plats en sauce ?
Des accompagnements qui boivent la sauce : pommes de terre vapeur ou grenaille, riz pilaf, tagliatelles fraîches, purée fine ou polenta crémeuse. Évitez les accompagnements déjà saucés, qui concurrencent le plat.
Conclusion
Le plat en sauce préparé la veille est l’arme secrète des cuisiniers de Noël : il transforme le jour le plus chargé de l’année en simple réchauffage, et le repas gagne en profondeur ce que vous gagnez en sérénité. Bourguignon, blanquette ou lotte à l’armoricaine, tous ont en commun de transcender leur nuit de repos.
Ajoutez à cela des accompagnements simples — pommes de terre vapeur, riz pilaf, tagliatelles fraîches — et vous obtenez un plat principal de grand restaurant sans quitter vos invités des yeux.
Il ne reste qu’à ouvrir une belle bouteille, remplir la saucière et profiter d’un réveillon où la cuisine ne vous retient plus prisonnier.
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