Envie d’un plat de réveillon qui sorte de l’ordinaire dinde-chapon ? Cette recette de faon pour noël met à l’honneur le plus tendre des gibiers : le faon, jeune cerf à la chair fine, délicate et étonnamment douce. Rôti à cœur rosé et nappé d’une sauce grand veneur aux groseilles, il offre une assiette digne des grandes tables, sans la puissance parfois intimidante du cerf adulte ou du sanglier.
Le faon est une viande maigre : tout l’enjeu de cette recette de faon pour noël est donc la cuisson. Ni trop longue (elle dessécherait), ni approximative : nous vous donnons les températures précises et le repos indispensable pour une chair rosée, juteuse et fondante. La sauce grand veneur, réduite au vin rouge et adoucie par la gelée de groseille, apporte la profondeur et la petite acidité fruitée qui subliment le gibier.
Suivez notre pas-à-pas : tempérage de la viande, saisie à la poêle, rôti court au four, sauce montée au beurre pendant le repos… En 45 minutes de travail effectif, vous servirez un rôti de gibier spectaculaire, à accompagner d’une purée de céleri, de châtaignes poêlées ou de spaetzle maison.
Les ingrédients de la recette de faon pour noël
Pour 6 personnes, demandez à votre boucher un rôti de faon désossé et bardé (ou un morceau de cuissot, voire un filet) d’environ 1,2 kg. La sauce grand veneur se construit sur un fond de gibier : à défaut, un bon fond de veau fera parfaitement l’affaire. Les groseilles fraîches peuvent être remplacées par des groseilles surgelées ou des airelles.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Rôti de faon désossé | 1 pièce (environ 1,2 kg) |
| Vin rouge corsé | 50 cl (pour la sauce) |
| Fond de gibier (ou fond de veau) | 30 cl |
| Groseilles fraîches | 150 g (ou surgelées) |
| Gelée de groseille | 3 cuillères à soupe |
| Échalotes | 3 |
| Baies de genièvre | 8 (concassées) |
| Crème fraîche épaisse | 10 cl |
| Beurre | 50 g |
| Huile neutre | 2 cuillères à soupe |
| Thym frais | 2 branches |
| Poivre noir concassé | 1 cuillère à café |
| Sel fin | À goûter |
Préparation de la recette de faon pour noël
Tempérer et assaisonner : Sortez le rôti du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson : une viande à température ambiante cuit plus régulièrement. Épongez-la soigneusement, salez-la sur toutes les faces, puis frottez-la avec le poivre concassé et la moitié des baies de genièvre écrasées. Laissez les parfums pénétrer pendant le tempérage.
Saisir le rôti : Préchauffez le four à 200 °C. Dans une grande poêle ou une cocotte allant au four, faites chauffer l’huile avec 20 g de beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Saisissez le rôti 8 à 10 minutes en le tournant pour dorer toutes ses faces, y compris les extrémités : cette croûte dorée emprisonne les jus et donne au rôti son goût rôti caractéristique.
Rôtir rosé, pas plus : Ajoutez le thym autour de la viande et enfournez pour 15 à 18 minutes selon l’épaisseur du rôti. La température à cœur doit atteindre 52 à 55 °C pour une cuisson rosée parfaite : c’est le point de cuisson idéal du faon, tendre et juteux. Au-delà de 60 °C, cette viande maigre commence à se dessécher ; une sonde de cuisson est ici votre meilleure alliée.
Repos obligatoire : Déposez le rôti sur une grille ou une planche, couvrez-le lâchement d’aluminium et laissez-le reposer 15 minutes, soit la moitié du temps de cuisson. Les jus, chassés vers le centre par la chaleur, se redistribuent dans toute la pièce : la viande sera rosée uniformément et ne perdra pas son jus à la découpe. Ne sautez jamais cette étape avec un gibier.
Préparer la sauce grand veneur : Pendant le repos, égouttez l’excès de graisse de la poêle et faites-y revenir les échalotes émincées 2 minutes. Déglacez avec le vin rouge en grattant les sucs, ajoutez le reste du genièvre et laissez réduire de moitié. Versez le fond de gibier, faites réduire encore 5 minutes, puis incorporez la gelée de groseille et la crème. Laissez épaissir 2 minutes, ajoutez les groseilles fraîches juste le temps de les réchauffer, puis montez la sauce avec le beurre restant bien froid, hors du feu. Rectifiez le sel.
Trancher et dresser : Retirez la ficelle (et la barde éventuelle), puis tranchez le rôti en médaillons réguliers d’un centimètre d’épaisseur : la chair doit être rosée et brillante. Disposez-les en éventail sur un plat chaud, nappez d’un peu de sauce grand veneur aux groseilles éclatantes, et servez le reste de la sauce en saucière, bien chaude.
Nos conseils pour un gibier tendre et jamais sec
Le gibier ne pardonne pas l’à-peu-près, mais il récompense la précision. Voici les règles d’or pour réussir votre faon à tous les coups.
- La sonde plutôt que la montre : selon l’épaisseur du rôti, le temps varie beaucoup. Retirez la viande du four à 52 °C à cœur : elle atteindra 55 °C pendant le repos, rosée à point. C’est l’investissement le plus utile pour toutes les viandes de fête.
- Jamais de cuisson à cœur « bien cuite » : le faon est une viande très maigre, presque sans gras intramusculaire. Au-delà de 60 °C à cœur, elle devient sèche et farineuse. Servez-la rosée, comme un grand gibier de restaurant.
- Une marinade ? Courte et facultative : 4 à 12 heures dans le vin rouge avec échalotes, genièvre et thym parfument agréablement la chair. Épongez alors très soigneusement la viande avant de la saisir, sinon elle bout au lieu de dorer.
- Une sauce équilibrée : la gelée de groseille n’est pas un caprice : son acidité fruitée coupe la richesse du fond de gibier et réveille la viande. Goûtez et ajustez : la sauce doit être brillante, nappante, ni trop sucrée ni trop acide.
- Les bons accompagnements : purée de céleri-rave ou de marrons, châtaignes poêlées au beurre, spaetzle, chou rouge braisé aux pommes… Choisissez des garnitures douces qui laissent la vedette au gibier et à sa sauce.
Questions fréquentes sur le rôti de faon
Quelle est la différence entre le faon, le cerf et le chevreuil ?
Le faon est le petit du cerf élaphe, âgé de moins d’un an : sa chair est la plus fine et la plus tendre des gibiers à poil, avec un goût délicat, peu « giboyeux ». Le cerf adulte offre une viande plus corsée qui demande des cuissons plus longues, et le chevreuil, plus petit, se rapproche du faon en finesse. Pour une première expérience du gibier à Noël, le faon est le choix le plus sûr.
Où acheter un rôti de faon pour Noël ?
Commandez-le dès le début du mois de décembre chez votre boucher ou un volailler-giboyeur : les pièces sont limitées en période de fêtes. Le faon surgelé de qualité (Nouvelle-Zélande ou Europe) est aussi une excellente option ; décongelez-le alors lentement 24 heures au réfrigérateur.
Peut-on remplacer la sauce grand veneur ?
Oui : une sauce poivrade (au poivre concassé et à la crème), une réduction de porto aux airelles, ou simplement le jus de cuisson déglacé au vin rouge et monté au beurre conviennent très bien. Gardez toujours une note fruitée et acide (groseille, airelle, cassis) qui équilibre la profondeur du gibier.
Que faire des restes de rôti de faon ?
Émincez-les finement et servez-les froids ou juste tiédis, en salade avec des noix et une vinaigrette aux fruits rouges, ou en sandwich gourmand avec la sauce restante. Évitez de recuire la viande au four : elle dessécherait. Un passage de quelques secondes à la poêle bien chaude suffit si vous la voulez tiède.
Conclusion
Cette recette de faon pour noël prouve qu’un gibier d’exception n’a rien d’intimidant : une viande tempérée, une belle saisie, un rôti court à 52-55 °C à cœur, un vrai repos, et une sauce grand veneur aux groseilles à la fois profonde et fruitée. Le résultat : un rôti rosé, fondant, qui change des volailles de fête et marque les esprits.
Pour d’autres plats de fête en sauce, découvrez notre dinde de Noël en sauce et notre oie de Noël en sauce. Pour mieux connaître l’animal dont le faon est le petit, consultez l’article de Wikipédia consacré au cerf élaphe. Joyeuses fêtes et bon appétit !
Rôti de faon sauce grand veneur aux groseilles
Ingrédients
- 1 pièce rôti de faon désossé environ 1,2 kg
- 50 cl vin rouge corsé pour la sauce
- 30 cl fond de gibier ou fond de veau
- 150 g groseilles fraîches ou surgelées
- 3 cuillère à soupe gelée de groseille
- 3 échalotes émincées
- 8 baies de genièvre concassées
- 10 cl crème fraîche épaisse
- 50 g beurre
- 2 cuillère à soupe huile neutre
- 2 branches thym frais
- 1 cuillère à café poivre noir concassé
- sel fin à goûter
Instructions
- Sortez le rôti 1 heure à l’avance. Épongez-le, salez-le et frottez-le avec le poivre concassé et la moitié du genièvre écrasé.
- Préchauffez le four à 200 °C. Saisissez le rôti 8 à 10 minutes dans l’huile et 20 g de beurre bien chauds, en dorant toutes les faces.
- Ajoutez le thym et enfournez 15 à 18 minutes, jusqu’à 52-55 °C à cœur pour une cuisson rosée.
- Laissez reposer le rôti 15 minutes sous aluminium, sans le serrer.
- Sauce grand veneur : faites revenir les échalotes dans la poêle, déglacez au vin rouge, réduisez de moitié. Ajoutez le fond de gibier, réduisez 5 minutes, puis la gelée de groseille et la crème. Ajoutez les groseilles, montez au beurre froid hors du feu et salez.
- Tranchez le rôti en médaillons d’1 cm, disposez-les en éventail sur un plat chaud et nappez de sauce. Servez le reste en saucière.
