Plat emblématique de la Provence, la soupe au pistou est bien plus qu’une simple soupe : c’est un concentré de soleil, un hymne aux légumes d’été et au basilic du jardin. Cette recette de soupe au pistou vous livre la vraie version traditionnelle, généreuse et parfumée, telle qu’on la prépare dans les mas provençaux.
Le principe de cette recette de soupe au pistou est simple et immuable : des haricots et des légumes d’été mijotés longuement dans un bouillon, des petites pâtes, et au moment de servir, une cuillerée de pistou — ce pesto provençal au basilic, à l’ail et au parmesan — qui parfume et lie le tout. Un plat complet, nourrissant et incroyablement savoureux.
Suivez notre guide détaillé : le choix des haricots, la cuisson des légumes dans l’ordre, la préparation du pistou au pilon comme autrefois, et tous nos secrets pour une soupe au pistou digne des meilleures tables du Sud.
Les ingrédients de la recette de soupe au pistou
Pour 6 personnes, voici les ingrédients de cette authentique recette de soupe au pistou. En Provence, on utilise les légumes du moment : adaptez les quantités selon votre marché, l’essentiel étant la générosité.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Haricots blancs secs (tarbais ou coco) | 200 g |
| Haricots rouges secs | 100 g |
| Haricots verts frais | 200 g |
| Courgettes | 2 moyennes |
| Pommes de terre | 3 |
| Carottes | 2 |
| Tomates bien mûres | 3 |
| Oignon | 1 |
| Petites pâtes (coquillettes) | 100 g |
| Basilic frais | 2 gros bouquets |
| Gousses d’ail | 3 |
| Parmesan râpé | 60 g |
| Huile d’olive fruitée | 15 cl |
| Sel et poivre | À goûter |
Préparation de la recette de soupe au pistou
Tremper les haricots : La veille, faites tremper les haricots blancs et rouges séparément dans de grands volumes d’eau froide pendant 12 heures. Égouttez-les et rincez-les : cette étape garantit une cuisson homogène et une meilleure digestibilité.
Cuire les haricots secs : Faites cuire les haricots blancs et rouges 40 minutes à l’eau bouillante salée, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les en réservant leur eau de cuisson parfumée : elle enrichira le bouillon de la soupe.
Préparer les légumes : Pendant ce temps, équeutez les haricots verts et coupez-les en tronçons. Détaillez courgettes, pommes de terre et carottes en petits dés réguliers. Pelez et concassez les tomates, émincez l’oignon. Des morceaux calibrés assurent une cuisson uniforme.
Mijoter la soupe : Dans un grand faitout, portez 2,5 litres d’eau salée à ébullition avec l’oignon. Ajoutez carottes et pommes de terre, laissez cuire 10 minutes, puis ajoutez courgettes, haricots verts et tomates. Laissez mijoter 20 minutes à feu moyen.
Ajouter haricots et pâtes : Incorporez les haricots cuits avec un peu de leur eau de cuisson, puis les petites pâtes. Poursuivez la cuisson 10 minutes, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente. La recette de soupe au pistou doit être épaisse et généreuse, presque un ragoût.
Préparer le pistou : Au pilon (ou au mixeur), écrasez l’ail avec une pincée de gros sel, ajoutez les feuilles de basilic et pilez en versant l’huile d’olive en filet, puis incorporez le parmesan. Le pistou doit être onctueux et très parfumé.
Servir comme en Provence : Servez la soupe bien chaude dans des assiettes creuses. Chacun ajoute une belle cuillerée de pistou dans son assiette et mélange : le parfum du basilic se libère instantanément. Proposez du parmesan supplémentaire à table.
Nos conseils pour une soupe au pistou réussie
- Le pistou se met à table, pas dans la marmite : jamais de pistou dans le faitout ! La chaleur de la cuisson tuerait le parfum du basilic frais. Chacun dose son pistou dans son assiette, au dernier moment.
- Ne lésinez pas sur le basilic : deux gros bouquets minimum pour un pistou qui parfume vraiment. Un pistou timide donne une soupe fade : la générosité est la règle d’or provençale.
- Épaisse, pas liquide : la soupe au pistou est une soupe-repas : elle doit être riche en légumes et en haricots, avec juste assez de bouillon pour lier. Si elle est trop claire, écrasez quelques morceaux à la fourchette.
- Servez-la tiède-chaude, jamais bouillante : une soupe trop chaude anesthésie le palais et masque le parfum délicat du pistou. Laissez-la reposer 5 minutes avant de servir.
- Elle est meilleure le lendemain : comme tous les plats mijotés, la soupe au pistou gagne en saveur après une nuit au réfrigérateur. Réchauffez doucement et préparez un pistou frais pour le service.
Questions fréquentes sur la recette de soupe au pistou
Quelle est la différence entre pistou et pesto ?
Le pistou provençal ne contient traditionnellement pas de pignons de pin, contrairement au pesto génois. Il se compose uniquement de basilic, d’ail, de parmesan et d’huile d’olive. Certains y ajoutent une tomate confite pour la couleur, mais les puristes s’en tiennent à la version simple.
Peut-on utiliser des haricots en boîte ?
Oui, en dépannage : comptez environ 400 g de haricots cuits égouttés. Mais les haricots secs trempés puis cuits maison ont une texture bien supérieure et un goût plus authentique. La soupe au pistou mérite ce petit effort.
La soupe au pistou se congèle-t-elle ?
Oui, sans le pistou : congelez la soupe seule jusqu’à 3 mois. Préparez un pistou frais au moment de servir, car le basilic congelé perd son parfum éclatant. Les pâtes supportent bien la congélation dans ce plat mijoté.
Quand servir la soupe au pistou ?
C’est une soupe d’été par excellence, quand le basilic est au jardin et les légumes gorgés de soleil. En Provence, on la déguste tiède lors des grandes tablées estivales. Hors saison, des légumes surgelés de qualité font très bien l’affaire.
Conclusion
Cette recette de soupe au pistou est un voyage en Provence à chaque cuillerée : des légumes d’été fondants, des haricots crémeux, des pâtes qui calent, et ce pistou au basilic qui parfume tout. Un plat complet, convivial et généreux, comme on les aime dans le Sud.
Prenez le temps de piler votre pistou au mortier au moins une fois : le parfum n’a rien à voir avec la version au mixeur. Pour en savoir plus sur cette préparation emblématique, consultez l’article de Wikipédia consacré au pistou. Bon appétit !
Soupe au pistou provençale
Ingrédients
- 200 g haricots blancs secs trempés 12h
- 100 g haricots rouges secs trempés 12h
- 200 g haricots verts frais en tronçons
- 2 courgettes moyennes, en dés
- 3 pommes de terre en dés
- 2 carottes en dés
- 3 tomates concassées
- 1 oignon émincé
- 100 g petites pâtes coquillettes
- 2 basilic frais gros bouquets
- 3 gousses d’ail
- 60 g parmesan râpé
- 15 cl huile d’olive fruitée
- sel et poivre à goûter
Instructions
- Faites tremper les haricots blancs et rouges 12 heures dans l’eau froide, égouttez et rincez.
- Cuisez les haricots 40 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez en réservant l’eau de cuisson.
- Préparez les légumes : haricots verts en tronçons, courgettes, pommes de terre et carottes en dés, tomates concassées, oignon émincé.
- Portez 2,5 litres d’eau salée à ébullition avec l’oignon. Ajoutez carottes et pommes de terre, cuisez 10 minutes.
- Ajoutez courgettes, haricots verts et tomates, laissez mijoter 20 minutes.
- Incorporez les haricots cuits avec un peu de leur eau, puis les pâtes. Cuisez 10 minutes.
- Préparez le pistou : pilez l’ail au sel, ajoutez le basilic, versez l’huile en filet, incorporez le parmesan.
- Servez bien chaud, chacun ajoutant une cuillerée de pistou dans son assiette.
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