Au cœur des volcans d’Auvergne mijote une soupe de caractère, et cette soupe aux choux auvergnate traditionnelle en est la plus belle ambassadrice. Un chou vert fondant, des pommes de terre, un bouillon corsé et cette touche inimitable : la fourme d’Ambert qui fond doucement dans le bouillon. Voilà le terroir dans toute sa splendeur.
Plus rustique et plus typée que sa cousine classique, la soupe aux choux auvergnate est un plat de paysans devenu trésor gastronomique. Elle réchauffe les soirées d’hiver auvergnates depuis des générations, servie fumante avec un bon pain de seigle.
Découvrez la vraie recette du terroir, avec le secret de la fourme fondante et nos conseils pour un chou parfaitement digeste.
Les ingrédients de la soupe aux choux auvergnate
Pour 4 personnes, voici les ingrédients de cette soupe aux choux auvergnate authentique. La fourme d’Ambert AOP est irremplaçable : c’est elle qui signe le plat.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Chou vert frisé | 1 petit (environ 800 g) |
| Pommes de terre | 4 moyennes |
| Fourme d’Ambert AOP | 150 g |
| Poitrine fumée | 150 g |
| Carottes | 2 moyennes |
| Oignon | 1 gros |
| Ail | 2 gousses |
| Bouillon de volaille ou eau | 1,5 litre |
| Beurre | 20 g |
| Sel fin | À goûter |
| Poivre noir du moulin | À goûter |
| Pain de seigle | Pour servir |
Préparation de la soupe aux choux auvergnate
Blanchir le chou : Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quartiers et émincez-le. Plongez-le 3 minutes dans l’eau bouillante salée puis égouttez : ce blanchiment adoucit le chou et le rend plus digeste, secret d’une soupe aux choux auvergnate réussie.
Faire revenir la base : Dans une grande cocotte, faites fondre le beurre et faites-y revenir la poitrine fumée coupée en lardons avec l’oignon émincé, 5 minutes. Ajoutez l’ail et les carottes en rondelles, poursuivez 3 minutes.
Mijoter longuement : Ajoutez le chou blanchi et les pommes de terre en cubes. Versez le bouillon chaud à hauteur, salez légèrement, poivrez. Couvrez et laissez mijoter 40 minutes à feu doux : les légumes doivent être parfaitement fondants.
Ajouter la fourme : Coupez la fourme d’Ambert en dés. Hors du feu, incorporez-les à la soupe bien chaude et remuez doucement jusqu’à ce qu’ils fondent partiellement : ils doivent former de délicieux filaments dans le bouillon de la soupe aux choux auvergnate.
Servir à l’auvergnate : Servez fumant dans des bols profonds, avec d’épaisses tranches de pain de seigle grillé. Les Auvergnats y ajoutent parfois un filet de crème : à vous de choisir !
Nos conseils pour une soupe aux choux auvergnate réussie
- Blanchissez toujours le chou : 3 minutes à l’eau bouillante suffisent à l’adoucir et à le rendre bien plus digeste, sans lui faire perdre son goût.
- La fourme d’Ambert, la vraie : choisissez une AOP affinée : son goût franc et sa fonte parfaite sont irremplaçables. Le bleu d’Auvergne peut dépanner.
- Ne faites pas bouillir après la fourme : ajoutez le fromage hors du feu pour qu’il fonde en filaments crémeux sans grainer.
- Un mijotage généreux : 40 minutes minimum : le chou doit être fondant, presque confit, pour la vraie texture auvergnate.
- Le pain de seigle, l’accord parfait : sa légère acidité équilibre la richesse du fromage et du lard. Grillez-le pour plus de caractère.
Questions fréquentes sur la soupe aux choux auvergnate
Par quoi remplacer la fourme d’Ambert ?
Le bleu d’Auvergne, son cousin, ou un Saint-Nectaire bien affiné pour une version plus douce. Évitez les bleus trop forts qui domineraient la soupe.
Comment éviter les désagréments du chou ?
Le blanchiment préalable est la clé, ainsi qu’une cuisson longue qui attendrit les fibres. Ajoutez une pincée de bicarbonate à l’eau de blanchiment pour encore plus de douceur.
Peut-on la faire sans viande ?
Oui : remplacez la poitrine fumée par des champignons de Paris émincés revenus au beurre, et utilisez un bouillon de légumes corsé. La fourme apporte déjà beaucoup de caractère.
Se conserve-t-elle bien ?
Très bien : 3 jours au réfrigérateur, et elle est même meilleure réchauffée. Ajoutez la fourme au moment de servir si vous prévoyez des restes.
Conclusion
Cette soupe aux choux auvergnate, c’est toute l’âme des volcans dans un bol : un chou fondant, un bouillon corsé, et cette fourme d’Ambert qui file délicieusement. Un plat de terroir qui réchauffe comme nul autre.
Servez-la avec un pain de seigle et un verre de vin d’Auvergne pour un voyage complet. Pour découvrir ce fromage d’exception, lisez l’article de Wikipédia sur la fourme d’Ambert. Bon appétit !
Soupe aux choux auvergnate
Ingrédients
- 1 chou vert frisé petit, environ 800 g
- 4 moyennes pommes de terre en cubes
- 150 g fourme d’Ambert AOP en dés
- 150 g poitrine fumée en lardons
- 2 moyennes carottes en rondelles
- 1 gros oignon émincé
- 2 gousses ail
- 1,5 litre bouillon de volaille chaud
- 20 g beurre
- sel fin à goûter
- poivre noir du moulin à goûter
- pain de seigle pour servir
Instructions
- Émincez le chou, blanchissez-le 3 minutes à l’eau bouillante salée, égouttez.
- Faites revenir lardons et oignon 5 minutes dans le beurre, ajoutez ail et carottes, poursuivez 3 minutes.
- Ajoutez le chou blanchi et les pommes de terre. Versez le bouillon chaud, salez légèrement, poivrez. Mijotez 40 minutes à couvert.
- Hors du feu, incorporez les dés de fourme et remuez jusqu’à fonte partielle en filaments.
- Servez fumant avec du pain de seigle grillé.
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